Vollkornbrot

Hefeteig Vollkorn-Weizenbrot

Zutaten:

● 1 Kilogramm Weizen-Vollkornmehl gemahlen vom Nahversorger, oder 1 Kg bis 1,2 Kg ganze Weizenkörner – bevorzugt aus kontrolliertem Anbau oder Bio-Anbau (denn die Körner sollen NICHT mit Pestiziden oder Rattengift oder Umweltgiften belastet bzw. kontaminiert sein), und radioaktiv verseuchte Getreide-Körner sollte man nur dann verwenden, wenn es NICHTS anderes zu Essen gibt, zumindest aber sollte eine radioaktiv-verseuchte Getreideladung durch Verteilen und Vermischen mit unbelasteten_Getreidekörnern ‘entschärft’ werden: wenig Radioaktivität verursacht vielleicht KEINE Gesundheitsschäden wie eine ‘Herabsetzung der körperlichen Abwehrkräfte’ – dies ist eine Schädigung des menschlichen Immunsystems:
Immunschwäche-Krankheitssymptome müssen NICHT durch HIV-Infektion (AIDS) hervorgerufen sein, sondern können auch schlicht durch ‘Vergiftung’ (Konsumation vergifteten Getreides) oder durch ‘radioaktive Verstrahlung von konsumiertem Getreide’ verursacht sein.

● Zum industriell FEIN vorgemahlenen Vollweizenmehl von 1 Kg kann man außerdem noch 200 Gramm Weizen-Getreidekörner mit einer Getreide-Handmühle ‘fein’ mahlen oder mit einer elektrischen Getreidemühle oder mit einer der wenigen elektrischen Kaffeemühlen, die auch für Getreidekörner geeignet sind (unter dem Stichwort ‘mahlt Alles’ z.B. bei Amazon zu finden) fein mahlen. Außerdem muss man schon auch selbst prüfen, dass man NICHT eigentlich ‘fein gemahlenen Weizengrieß’ als ‘Vollmehl’ bzw. als ‘Vollkornmehl’ verkauft bekommt, was unter Betrug einzuordnen wäre: ist man doch einmal betrogen worden – na ja, ein Grießkuchen schmeckt auch ausgezeichnet.

● Üblich sind mindestens 1 Teelöffel (TL) bis maximal 3 TL feines mit Jod versetztes feines Speisesalz (jodiertes Steinsalz) oder Meersalz (welches meistens unjodiert ist) für 1 Kg bis 1,2 Kg gemahlenes Weizenmehl – für die Gesundheit besser ist sowenig Salz wie möglich:
NICHT verwenden darf man Bittersalze, weil Bittersalze abführend oder sogar auch toxisch (vergiftend) wirken.

● Mindestens 1/2 Liter bis maximal 2/3 Liter und je nach Mehlsorte und Mehl-Mahlgrad allerhöchstens 3/4 Liter frisches Quellwasser (Süßwasser) vom Wasserhahn (gegen eventuellen Chlorgeschmack kurz auf 100° Celsius brodelnd aufkochen, und bei Verdacht auf mögliche Bakterien-Verschmutzung mindestens 12 Minuten ununterbrochen brodelnd abkochen – und danach auf mindestens 35° Celsius (dies ist die höchste Brotteig-Gärtemperatur) oder bis Zimmerwärme abkühlen lassen.
Brunnenwasser muss man vor Verwendung in der Küche – sogar für das Geschirrabwaschen – immer mindestens 12 Minuten ununterbrochen bei 100°C brodelnd abkochen, denn sogar Typhus u.A. schwere Erkrankungen können wie selbstverständlich im Brunnenwasser sein und bereits vor und während jedem Verarbeitungsvorgang auf Speisezutaten und auf den Menschen übertragen werden und viel mehr noch den Brotteig (die Hefeteig-Bakterien oder Sauerteig-Bakterien) kontaminieren.

● Als Mineralstoff-Kur für den menschlichen Körper der Brotkonsumenten kann man für jede Art Brotteig mindestens 1 Drittel der Gesamt-Wassermenge mit neutral-schmeckendem ‘Stillen’ Mineralwasser (OHNE Kohlensäure) zum Quellwasser mischen; bei Sauerteig kann man auch ganz einfach neutral-schmeckendes ‘Sprudelndes’ kohlensäurehaltiges Mineralwasser verwenden; und ich habe kohlensäurehaltiges Mineralwasser auch schon für Weizenbrot und für Wiener Semmeln (ein Tip von einem Bäcker – und auch Sodawasser kann man nehmen) verwendet.

● Mit nur diesen drei (3) Zutaten – Weizenkörner frisch selbst-gemahlen, Wasser, Salz – alleine kann man außen knuspriges, innen duftiges, und anhaltend nährendes – eher flaches – Brot backen: auf jeden Fall kann man mit diesen drei Zutaten alleine sehr gute Brotfladen oder/und ausgezeichnete Kekse backen. –

● Natürlich kann man auch und viel besser 1 Kg bis 1,2 Kg Weizenkörner selbst ‘FEIN’ mahlen (und somit vorgemahlenes Mehl vermeiden) – ein daraus gekneteter Teig oder/und Hefe-Teig braucht jedoch länger um aufzuschließen und zu gären.
‘Geschroteter Weizen’ allein eignet sich NICHT zur Herstellung eines bekömmlichen Vollkornbrotes, man bekommt drauf eher Darm-Blähungen und kann sich auch die zähne ruinieren; die geschroteten Körner bleiben zu hart und man müsste sie vorher 24 Stunden einweichen und im Wasser aufkochen oder länger kochen. – Ich verwende ausschließlich ‘FEINES’ Vollkorn-Mehl und bevorzugt selbst ‘fein’ zu Mehl gemahlene Weizenkörner.

● Selbst zu Mehl fein gemahlene Weizenkörner siebe ich NIE aus (es wäre eine Vergeudung), sondern ich esse ein daraus von mir hergestelltes VOLLKORNBROT in sehr kleinen Bissen und langsam sehr lang im Mund kauend und mit Bedacht und in Kombination mit Gemüse oder/und Milchprodukten oder/und als Beigabe zu einem Fleisch- oder/und Fischgericht. Ich habe meinen Magen-Darmtrakt langsam und schrittweise an die Verwendung UNgesiebten selbst fein-gemahlenen Weizens gewöhnt. – Keinesfalls sollte man radikal auf diese Ernährung umstellen – es verursacht Blähungen.

● Wer außerdem mindestens 1 Hefeportion aber besser 2 Hefe-Würfel (Österreichischer Ausdruck hierfür ist ‘Germ‘- und ist als Frischhefe-Würfel im Supermarktkühlregal zu finden) oder mindestens 1 Trockenhefe-Pulver besser aber 2 Trockenhefe-Portionen (in portionierten Säckchen im Supermarkt bei den Backzutaten zu finden) verwendet, hat Vorteile nicht nur in der Gärgeschwindigkeit (20 Minuten Gärdauer bei Verwendung von 2 Frischhefewürfel auf die Menge von ‘1 Kg Vollkorn-Weizenmehl + 20 Dag selbst von Hand gemahlenem pulvrigem Weizenmehl’ und in der duftigen Gärhöhe des Brotteiges (der Vorteig und auch der Teig muss sich beim Gären auf jeden Fall verdoppeln – egal wie lange oder wie kurz dies dauert) sondern auch im Geschmack.
Die verschiedenen im Handel erhältlichen Frischhefewürfel-Erzeugnisse sind nicht ganz gleich in der Qualität und ergeben durchaus Geschmacksunterschiede im fertigen Brot. – Verwenden kann man alle Hefe-Produkte vorausgesetzt, dass sie frisch und sauber im Supermarktkühlregal liegen und auch zuhause so bis zur Verwendung im Kühlschrank – extra verwahrt in einer Dose oder in einem aromadichten Säckchen und nicht mit anderen Lebensmitteln gemeinsam – liegen.

● Ich persönlich bevorzuge jeder Art Brotteig von Anfang schon im ersten Zusammenmischen zum Vorteig auch noch
die vierte Zutat Öl beizumengen – entweder: neutral-schmeckendes Rapsöl, oder Sonnenblumenöl, oder Olivenöl (bevorzugt), oder Kokosmilch (1 ganze Dose, im Supermarkt bei den Backzutaten eingedost zu finden), oder Erdnussöl, oder Maiskeimöl, oder Palmöl, oder Sesamöl (die Meisten Sesamöle in Supermarktregalen sind gefärbt – ich verwende nur Echtes, was schwer zu finden ist und seinen Preis hat). – Ich verwende KEINE_tierischen_Fette für Brotteige; in indigenen Kulturen in Nordostasien (ehemalige Nomaden) und in Südostasien (Dschungel- und Regenwald-Bewohner) verwendet man: was man hat. – Gutes Öl schmeckt auch roh (unerhitzt) verkostet ausgezeichnet und niemals ‘ranzig’ und niemals ätzend (!) und niemals bitter.
Die Ölmenge kann man variieren von 1 bis 2 Eßlöffel über 2 Centiliter (1 kleines Stamperl) bis zu 4 Centiliter (1 Doppeltes Stamperl) – die zugefügte Ölmenge ergibt verschiedene Teige und daher verschiedene Brote.
Reichlich ölhaltiges Brot kann man sehr gut zusammen mit frischem rohem Gemüse (roher Zwiebel fein gehackt, roher Knoblauch in Scheibchen, Tomaten, Gurken, Karotten) verzehren und braucht sonst gar nichts Anderes dazu essen.
Brot OHNE_Öl eignet sich sehr gut zu einer frischen Avocado als Hauptspeise für 1 Person, oder zu fettreichen Käsesorten, oder zu Fleisch, oder Fisch, oder zu Milchprodukten (wie zu 10% bis 12% fetter Joghurt, oder zu Butter) oder um Reste von einem würzigen Bratensaft zu genießen.

● Küchen-Utensilien die man braucht: eine sehr große Rührschüssel aus Glas oder Holz oder Metall oder aus bpa-freiem Kunststoff in welcher der Hefeteig auch aufgehen und sich im Volumen verdoppeln kann ohne überzulaufen, ein Holzkochlöffel oder ein manueller metallener großer Mixbesen zum Anrühren des noch flüssigen Vorteiges und ein Backrohr, welches am besten von 30°Celsius über 35°C (beste Teig-Gärtemperatur) bis 275°C (die Anback-Temperatur) und professionell bis 300°C (Anback-Temperatur) erhitzt und im Temperaturbereich zwischen 150°C und 220°C sehr gut reguliert werden kann.
Die Hefeteig-Gärtemperatur funktioniert schon ab Zimmerwärme von 20°Celsius aufwärts; die beste Hefeteig-Gärtemeperatur liegt jedoch bei 35° C in einem gut regulierbaren Backrohr. –
Achtung: ab 39,9°C und sicher bei 40°C sterben die Hefebakterien ab und der Brotteig kann sich in seiner Gärung nicht weiter entwickeln! –
Auch in einem unglasierten (vorher gewässerten) Römertopf im Backrohr oder in einem traditionellen schweren Eisentopf im offeneren Feuer oder im heißen Wüstensand kann man Brot backen.
Brotfladen kann man in der heißen Wüste sogar auf einem Stein in der Sonne herausbacken und nicht nur im Backofen an den heißen Ton-Schmamott innen hingeklebt.
Außerdem kann man aus ebensolchem Hefeteig – wie hier beschrieben – dünne ungarische Langos in Minutenschnelle herausbacken oder flache gebackene Mäuse in einer Bratpfanne mit Öl oder nur auf einem Öl-Film in einer Teflon-Bratpfanne oder im tierischem Fett (Schmalz) herausbacken, und auch dicke amerikanische Pizza-Unterlage und dünne italienische Pizza kann man damit auf einem Pizzastein oder im Backofen herstellen oder als vorgebackene noch unbelegte Pizza-Unterlage mit etwas Geschick sogar in einer Bratpfanne herausbacken.

● Bleibt der Brotteig einmal doch zu flüssig, weil man zu viel Wasser zugegeben hat, so füllt man ihn in zwei oder drei große Kastenkuchenformen oder in zwei oder drei große Tortenformen oder auch in zwei oder drei große Guglhupfformen oder aber man lässt ihn auf einem großem Kuchenbackblech, welches einen erhöhten_Rand von 5 cm hat – auseinander-laufen oder/und man gibt ganz einfach Haferflocken (Vollkorn-Haferflocken – egal ob fein oder grob) in den Hefeteig dazu. – Es ändert sich dadurch jedoch die Backzeit und auch die Backtemperatur muss man anders einstellen: flaches Brot ist schneller durchgebacken, hohe und dicke-runde Formen brauchen deutlich länger.

● Ich knete alle Arten Brotteige mit der Hand: vor dem Teig-Kneten die Hände waschen wie ein Arzt (das kann man auf YouTube sehen) es machen soll und dann nichts mehr angreifen
außer den – in Zutaten vorbereitet liegenden – Hefeteig eben.
Teig aus Weizen ist am angenehmsten mit der Hand zu kneten, weil er sich rasch zu einem Teigknödel verkneten lässt und rasch aufhört an der Hand zu kleben. –
Was nach mindestens 10 Minuten Hand-Knetzeit (ein feiner Hefeteig braucht eine Hand-Knetzeit von ca. 20 bis 30 Minuten) vom Teig an der Hand klebt, wird NICHT abgewaschen, sondern von der Hand in den Teig hinein abgerubbelt:
Man rubbelt beide Hände aneinander bis sich der klebende Hefeteig abwutzeln lässt; die Bakterien der vor dem Kneten gut abgewaschenen Hände gehören mit zum Brotgeschmack. –
Früher sagte man sprichwörtlich weisheitlich “das Brot schmeckt nach dem Bäcker”, deshalb muss jeder Brotbäcker von Kopf bis Fuß sehr sauber gewaschen sein (und seine Haut sollte gesund sein). –
Die Hände vor dem Kneten zu desinfizieren bringt eher nichts, denn die Hefebakterien nehmen jeden Geruch und daher auch den des Desinfektionsmittels in sich auf – und der Teig und sogar das gebackene Brot schmecken dann hiernach. – Wer sich bzw. seine Haut nicht ausreichend gesund weiß, verwendet eine elektrische_Knetmaschine bzw. für sich selbst und zur Konsumation für sich alleine kann eigentlich Jeder / Jede den Brotteig händisch kneten.

● Weizenteig aus Frisch-Hefewürfel braucht zuerst den Vorteig mit ca. 20 Minuten bis 40 Minuten Gehzeit (je nach Anzahl der Frischhefewürfe und je nach Raum- bzw. Backrohrtemeeratur) und muss sich im Volumen verdoppeln.
Dann wird der Vorteig in das restliche Vollweizenmehl eingeknetet und mindestens 10 Minuten mit der Hand geknetet – jedoch für einen feinen Hefeteig wird dieser mindestens 20 Minuten bis 30 Minuten geknetet und Hefeteig nur aus selbstgemahlenen Weizenkörnern hergestellt kann auch gut bis 40 Minuten händisch geknetet werden und kann dann ein zweites Mal ‘Ruhen’ (Gären) bis zu seiner zweiten Verdopplung des Teigvolumens.
Nach der zweiten Gärphase wird der Frischhefe-Teig in der Teigschüssel mit den Fäusten zusammengeknufft, sodass alle Luft und die Gärgase heraustreten, danach wird dem Hefeteig noch eine dritte Gärphase von 20 bis 40 Minuten bis zu seiner dritten Volumensverdopplung am besten bei 35° C gegeben.
Steht der Hefe-Teig NICHTin einem geschlossenen Backrohr, so muss man ihn mit einem frisch-gewaschenen_Geschirrtuch (Teigtuch) abdecken, damit er gleichmäßig die Temperatur hält und damit er KEINE Gerüche aus der Umgebung in sich hineinzieht und damit er auch an der Oberfläche leicht feucht und dehnbar bleibt.

● Beim Weizenteig gerührt mit Trockenhefe-Pulver entfällt die Herstellung eines Vorteiges und man kann sofort die gesamte Vollweizenmehl-Menge mit der gesamten Wassermenge, Salzmenge und Trockenhefepulvermenge zu einem Teigknödel verkneten.

● Zusätzliche Brotgewürze gibt es nach regionalen Traditionen viele. Wer mit dem Würzen des Brotteiges erst Erfahrungen sammeln will, sollte zuerst nur eine (1) Art Brotgewürz reichlich zufügen um zu schmecken was einem selbst wirklich gut tut und auch um zu testen welche Gewürze in Kombination mit anderen zum Brot gereichten Speisen harmonisch schmecken:
Ich gebe das Brotgewürz als ganze Gewürzkörner (meistens 1 TL) – Anis oder Fenchel oder Kümmel oder Koriander oder Piment (Neugewürz, Allspice), oder Oregano – in die Süßwassermenge / Leitungswassermenge für 1 Kg bis 1,2 Kg Weizenbrot und koche damit in mindestens zwölf (12) Koch-Minuten bei 100°C eine
Gewürz-Essenz. – Nach diesem Kochvorgang ergänze ich die verkochte Wassermenge mit frischem Süßwasser oder Mineralwasser (Anis darf man NICHT lange kochen, sonst verfliegt das wunderbare Aroma).

● Gut gelagerter gesunder unvergifteter Weizen bzw. dessen Mehl schmeckt NIE bitter. – Ich verzichte gänzlich auf Zufügen von Zucker oder Honig oder Zuckerersatz zum Hefe-Teig. – Meine Hefeteige gelingen auch OHNE_Zucker – auch OHNE Süßungsmittel – sehr gut.
Einem vorgemahlenem Vollweizenmehl, welches von vornherein merkbar süß schmeckt, ist wahrscheinlich – zu viel – Arsenpulver (gegen Mehlwürmer u. a. Ungeziefer) zugefügt worden.

Sauerteig Vollkorn-Weizenbrot

Hefe & Sauerteig Vollkorn-Weizen-Roggen-Mischbrot

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Sauerteig oder Hefe Vollkorn-DINKELbrot